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金花菌的作用

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金花菌的作用

发布日期:2019-01-02 作者:来源于网络 点击:

黑茶味道纯正,还可做药理,但是我们鲜少知道为何储存越久越香。湖南久扬茶业有限公司给我们解决了这一疑问。黑茶,这种茶叶向来以能长出一种叫做“金花”的金黄色“花粉”而为贵,并且“金花”越多、越大,砖茶的品质越好、价格越高,而“金花”实际就是一种霉菌,就是冠突散囊菌,俗称“金花菌”。这种物质陈香、醇厚。
  金花菌会使茶产生一种特别的香气,经过他们研究发现,茶叶在为金花菌提供养分的同时,自身也受到金花菌所分泌的各种酶类的作用,产生一些独特的变化,最后形成别具一格的安化黑茶。茶叶一旦被接种金花菌,其香气特点也发生变化:茶叶香气物质的总量有所减少,但一些低沸点、易挥发的香气显著增加,这些香气化合物正是安化黑茶神秘香气的重要组成部分。
  黑茶散发香味的物质主要来自茶叶的细胞壁中。细胞壁由许多高分子化合物堆积而成的,经过微生物发酵后,细胞壁成分在金花菌分泌的酶类作用下降解为低分子化合物,其中就有一部分是易挥发的香味物质。当开水刺激后,茶叶温度急剧上升,茶叶中那些新生成的香味物质会很快散发出来。茶叶中能发出香味的物质是十分复杂的混合物,除了茶叶的清香物质以外,大部分就是在茶叶加工过程中新生成的香味物质。这些物质在茶叶中含量大约0.001%-0.03%,除了芳香类化合物以外,还有一些醛、酮、酸类物质也可以发出香味。相反,并不是所有被称作芳香类化合物的物质都能散发香味。
  安化黑茶在加工过程有“发酵”等特殊工艺,通过“渥堆发酵” 工序,促使茶叶中的大分子化合物变成对人体有益的小分子物质;同时,有的安化黑茶如茯砖等在“渥堆发酵”以及“存放”过程中有微生物参与,产生一种对人体极为有益的益生菌“金花”(即冠突散囊菌)。安化黑茶的存放是“渥堆发酵”的延续,即通过微生物、湿热、自动氧化作用等综合因素的影响,从而使黑茶中的大分子化合物变成小分子物质,其品质风味和保健功能得以进一步提高,因此,安化黑茶的适当存放是其品质的升华(黑茶的特殊品质“陈香、醇厚”,具有“消食减肥”,降“三高”等特效功能)使其陈华更好。

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关键词:汉家刘氏茶,黑茯茶,金花菌

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