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为什么我的普洱茶不长金花

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为什么我的普洱茶不长金花

发布日期:2018-09-01 作者: 点击:


近来有茶友提问:黑茶大都布满金花,而普洱茶的金花却看似很少,向来有“白霜可见,金花难觅”的说法。这是因为树种不同,所以普洱茶长金花需要更长的时间吗?

事实上,要解决这一问题,我们要了解一下几点。

何为金花所谓的“金花”,是指黑茶中的茯砖茶中的一种真菌,叫作“冠突散囊菌”,是在特定的温湿度条件下,通过“发花”工艺,人为制作出来的。由于冠突散囊菌具有一定的促消化、降血脂、溶解脂肪、调节糖类代谢等功效,“金花”也被很多茶友当做宝贝,甚至被过度神话。

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普洱也能长金花

在国家标准中,茯砖茶是唯一要求“冠突散囊菌”这项指标的黑茶类品种,但其他茶类品种,如普洱茶,是没有这项技术要求的,只有在极其偶然的情况下才可能自然长出“金花”。

著名茶人石昆牧曾经强调过:普洱与黑茶的金花,都是在加工过程中出现,不是后期仓储产生。那么,如果你的普洱茶在存放过程中出现真正的金花,那真跟买彩票中了大奖差不多了。所以,如果不是人为“发花”,在自然存放过程中,不管是白茶还是普洱茶,要长出金花就不容易,算是一个小概率事件。

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金花与存放时间无必然关系

我国黑茶主要是有黑砖和茯砖,其中茯砖才强调金花发花是一个工艺,跟存放时间没有必然的关系。只有增加了发花工艺的黑茶,才叫茯砖。发花工艺就是要产生菌种,你不做这道工序它就是黑砖,不是茯砖。黑砖正常出金花也不是那么容易。发花工艺生长的金花叫冠突散囊菌。

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如何区分发霉、金花、白霜

发霉茶大家可能肉眼较易辨别,且发霉茶有害健康,不宜饮用,我们都知道。但“发霉”、“金花”、“白霜”到底有什么不同呢?

1、发霉茶饼

茶叶霉变一般是指茶叶中长出白毛,闻之带有霉味,喝起来咔喉严重霉变的茶叶会腐烂结块,上面长出绿毛,普洱茶还会有黑色的霉变。但有些名贵品种如碧螺春、毛峰、云雾茶、红茶、沱茶、普洱等,茶叶上有白色茸毛,这是因为茶叶细嫩的缘故,并不是茶叶发霉后长的白毛。

发霉茶能产生如黄曲霉毒素(世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质),黄曲霉毒素耐高温,会破坏人及动物肝脏组织,严重时可导致肝癌甚至死亡。喝了发霉的茶轻则可能引起头晕、眼花、腹泻等食物中毒的症状,重则可能会引发诸如肝、肾等重要器官的病变。所以,发霉或者已经质变的茶叶,一定要弃之不饮。

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2、金花茶饼

“金花”是茯砖茶(黑茶类)加工过程中形成茯砖茶独特品质的关键工艺,通过控制一定的技术参数,促使益生菌冠突散囊菌的生长繁殖,产生金色的闭囊壳,俗称“金花”。不同年代茯砖茶的“金花”色泽是不断变化的:刚出烘的新茯砖茶,砖身内生长大量的金黄色颗粒,形似“米兰”。随着陈放年代的延长,金花逐渐萎缩变白,有些年代久远的茯砖茶已看不到金花,只是隐约可见白色的斑点。因此,新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”较少甚至看不到。过紧的茶,一般不易霉变,所以湖北砖茶机制、紧压砖一直受人追捧。据说,民间保存100年以上的茶,只有湖北砖茶。湖北砖茶长出金花,叫宝贝。

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3、白霜

“白霜”是指茶饼的表面,会有白色类似发霉的痕迹,这是普洱茶饼特有的发酵自然结果。

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如何区别三者

那究竟如何区别“发霉”、“金花”、“白霜”?

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小编觉得最好的办法就是从外形来看,霉菌是丝状成片分布,呈黄色,通常分布在饼面一角,茶体本身霉变发黏,叶间界面不清楚,茶色深黑。霉变的“白点”一般是会分布不均匀,聚块,大小不一,嗅之一大股霉味,刺激,另人不舒服。此情况下的普洱茶是不能喝的,轻则会出现不舒服的状态,重则会出现中毒。

金花茶

发霉茶

“金花”通常在茶饼或砖内部,呈点状颗粒,呈金黄色,茶面分布时偶有十数个金花同处分布,但花体清晰,花间界面清楚。

品质较好的普洱茶,茶叶上有白色茸毛,这是因为茶叶细嫩的缘故,并不是茶叶发霉后长的白毛。

嫩叶绒毛

两种茶冲泡后区别明显,霉变茶汤色炭黑或棕黑并浑浊,味道有极强霉变的呛人气味,4~5泡后汤色极淡且依旧浑浊。

金花茶汤

发霉茶汤

“金花”的茶更适口,并有圆顺爽滑口感,有金花特有甜香,茶色红亮,汤色明亮,且二、三十泡味不减而色不衰。

白霜茶

发霉茶

“白霜”普洱茶叶本身氧化酵素发生作用的结晶,俗称"单宁",是茶物质逐渐氧化的结果,属于茶叶转化过程中的正常现象。在学术上称这种现象为自然氧化作用,是由益生菌活细胞所产生的生物催化剂——酶。酶对普洱茶转化具有很大的促进作用,同时酶也是普洱茶在后发酵转化过程中不断发生变化的现象。

“白霜”和“发霉”最明显的区别是,白霜只会在茶饼表面,如果茶饼打开后,发现内层有白色物质,闻起来有很重的湿霉味或者剥开就会冒烟,很有可能是发霉茶,而不是陈年普洱。但是一般消费者不会辨别。快吸小编的经验,将其弃之,喝点好茶吧。


茯茶金花会不会被100℃沸水杀死?

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茯茶属于紧压发酵茶,因此宜用100℃沸水进行冲泡,以便将茯茶内的营养物质充分析出。所以有的顾客用煮茶的方式,温度长期保持在100℃,然而,困惑来了……100℃沸水的温度会不会将茯茶内“金花菌”的活性杀死呢?如果被杀死,茶汤口感和对人体的健康价值不就降低很多了吗?

因为“金花”是茯茶区别于其它茶类的主要标志,是一种对人体有益的益生菌,且可以令茶汤风味独特。因此,很多茶友对“茯茶‘金花菌’会不会被100℃高温杀死”这个问题很关注。

针对这个问题,小编很肯定地回答NO。因为“金花”的自然生长过程会经历孢子生长阶段,而孢子具有相对耐高温的特性,加之外有闭囊壳的保护,因此100℃沸水不会轻易将“金花”活性杀死。试验证明烹煮茯茶20分钟,茯茶“金花”活性不会被杀死。

金花是决定茯茶品质的其中一个方面,茶叶中只要有金花存在,茶就不会变质。汉家刘氏以高档黑茶为生产目标,其黑茯砖茶严格臻选嫩芽嫩叶为原料、认真把控每一道工序,机制、紧压,匠心筑制而出的茶品,每一片都有茯茶独特的风味及健康保值增值价值。

汉口是中国砖茶的原产地,也是万里茶道的起点。湖北砖茶,是中国黑茶的母茶,之后才发展到云南、湖南、陕西、江西。


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关键词:黑茯茶,金花菌,汉家刘氏茶

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